Flores Saul Andrez:
En la ciudad de La Paz hay aproximadamente 500 hornos donde se realiza la producción de pan que llega todas las mañanas a los ciudadanos paceños.
Don Natalio Salas es panadero de oficio hace ya 17 años, se vino a la ciudad de La Paz de muy joven proveniente de Achacachi, al noreste de la ciudad. Cuando empezó a trabajar dentro del rubro comenzó como obrero, como se los denomina a los ayudante o aprendices.
Tras una larga experiencia como obrero decidió independizarse: alquilo hornos para poder llevar a cabo su producción.
Hoy en día Natalio tiene su propia casa en la Ciudad de El Alto, donde trabaja con su esposa Vilma y sus Hijas Deysi y Geraldine.
Ellos Trabajan de Lunes a Sábado; su día empieza alrededor de las 16hrs calentando el agua para preparar la masa la cual debe macerar dependiendo la temperatura del ambiente, a eso de las 19hrs comienzan con la preparación de las bolitas, luego dándole forma, y después viene el horneado.
La preparación de las marraquetas es un tanto especial ya que estas son horneadas en los ladrillos que forman la base del horno, en cambio los otros panes se hornean en latas.
Las marraquetas al formar las bolitas de la masa son colocadas en unas tablas donde son separadas entre si por una tela de saco de harina o pienso, en donde toma una forma rectangular y antes de entrar en el horno, son biselados por el medio para darle su forma de brote durante su cocción.
Terminando la Horneada alrededor de las 4am se hace el armado de los canastones con las respectivas cantidades de panes que se les entrega a los clientes; alrededor de las 5.30am Natalio Sale en su auto para hacer la entrega de los panes.
Por noche hornean 4 quintales de harina equivalentes a unos 200kg. De harina de los cuales salen unos 5000 panes, estos tienen distintos nombre y formas como “Marraquetas, Sarnitas, Caracol, Cauquitas, Arrolladitos y Libritos”.
La Prensa:
El pan crocante nació durante la Guerra del Chaco, en 1932.
Crujiente y sabrosa, así es la marraqueta o el pan de batalla, uno de los alimentos más tradicionales y emblemáticos de la La Paz.
En la década de los 80, cuando la situación económica del país colapsó, este alimento básico fue el fiel sustento de todas las clases sociales, como antes de los soldados que se enrolaron en el frente boliviano durante la Guerra del Chaco.
La historiadora y periodista Lupe Cajías señaló que el menú del obrero y los sectores populares, en ese entonces, estaba formado por la marraqueta, el plátano y la papaya Salvietti. “La marraqueta es un alimento de primera necesidad, infaltable en la mesa de las familias ya que es un elemento fundamental de identificación de los paceños”
Además, Cajías explicó que el origen del pan de batalla se atribuye a panaderos franceses y griegos.
El pan de batalla. Según el historiador Luis Fernández, la marraqueta también es conocida como “pan de batalla” porque en un principio fue preparada para la Guerra del Chaco, adonde los soldados bolivianos acudieron en defensa del territorio nacional.
Durante la contienda bélica, las autoridades, para abaratar los costos de producción, dieron una receta simple con base en agua, harina, azúcar y sal.
“La marraqueta es un símbolo paceño. A pesar de que hay marraquetas en otros países, la de La Paz tiene un sabor y frescor único e inigualable”.
Lupe Cajías / HISTORIADORA
La marraqueta es infaltable en el desayuno y el almuerzo. en 2006 fue declarada patrimonio cultural e histórico.
En los últimos tiempos, la marraqueta sufrió varios cambios, tanto en su forma, peso y precio.
El tradicional pan de batalla es elaborado con base en agua, levadura, harina, sal y azúcar en un horno especial para este tipo de pan. Antes tenía un peso aproximado de 65 gramos, pero paulatinamente, los panificadores redujeron su peso, de tal manera que ya no parece “la poderosa marraqueta”, de antes; al contrario, se parece más a una marraquetita de Alasitas.
El debate. La Asociación de Panificadores de La Paz señala que la hoja de costos para la elaboración del pan de batalla es elevada, debido al alto costo de la harina importada de Argentina, que llegó hasta 295 bolivianos por quintal y que no hay la cantidad suficiente de harina nacional para satisfacer al mercado local.
Actualmente, el precio fijado para la comercialización de la marraqueta es de 40 centavos por unidad, pero en diferentes tiendas de barrio se la vende en 50 centavos e incluso 60, lo que genera discusiones entre compradores y vendedores.
El Gobierno Municipal, en su intento de hacer cumplir los precios establecidos, hizo operativos en panificadoras y tiendas de repartición, pero las inspecciones resultaron insuficientes.
15 y 30 centímetros medían las marraquetas en un principio, pero la última no tuvo mucho éxito y desapareció del mercado.
“Si fuera pintor, pintaría un paisaje de La Paz con una marraqueta humeante en lugar del Illimani... Ambos tienen el mismo espíritu”.
Ramón Rocha Monroy / ESCRITOR
Mis agradecimientos para este trabajo son a Don Natalio y su familia por abrirme las puertas de su casa, a mi tía Carmela por el contacto, a Fernando Miranda Y Natalie Fernandez por guiarme y ayudarme con la edición.
En la ciudad de La Paz hay aproximadamente 500 hornos donde se realiza la producción de pan que llega todas las mañanas a los ciudadanos paceños.
Don Natalio Salas es panadero de oficio hace ya 17 años, se vino a la ciudad de La Paz de muy joven proveniente de Achacachi, al noreste de la ciudad. Cuando empezó a trabajar dentro del rubro comenzó como obrero, como se los denomina a los ayudante o aprendices.
Tras una larga experiencia como obrero decidió independizarse: alquilo hornos para poder llevar a cabo su producción.
Hoy en día Natalio tiene su propia casa en la Ciudad de El Alto, donde trabaja con su esposa Vilma y sus Hijas Deysi y Geraldine.
Ellos Trabajan de Lunes a Sábado; su día empieza alrededor de las 16hrs calentando el agua para preparar la masa la cual debe macerar dependiendo la temperatura del ambiente, a eso de las 19hrs comienzan con la preparación de las bolitas, luego dándole forma, y después viene el horneado.
La preparación de las marraquetas es un tanto especial ya que estas son horneadas en los ladrillos que forman la base del horno, en cambio los otros panes se hornean en latas.
Las marraquetas al formar las bolitas de la masa son colocadas en unas tablas donde son separadas entre si por una tela de saco de harina o pienso, en donde toma una forma rectangular y antes de entrar en el horno, son biselados por el medio para darle su forma de brote durante su cocción.
Terminando la Horneada alrededor de las 4am se hace el armado de los canastones con las respectivas cantidades de panes que se les entrega a los clientes; alrededor de las 5.30am Natalio Sale en su auto para hacer la entrega de los panes.
Por noche hornean 4 quintales de harina equivalentes a unos 200kg. De harina de los cuales salen unos 5000 panes, estos tienen distintos nombre y formas como “Marraquetas, Sarnitas, Caracol, Cauquitas, Arrolladitos y Libritos”.
La Prensa:
El pan crocante nació durante la Guerra del Chaco, en 1932.
Crujiente y sabrosa, así es la marraqueta o el pan de batalla, uno de los alimentos más tradicionales y emblemáticos de la La Paz.
En la década de los 80, cuando la situación económica del país colapsó, este alimento básico fue el fiel sustento de todas las clases sociales, como antes de los soldados que se enrolaron en el frente boliviano durante la Guerra del Chaco.
La historiadora y periodista Lupe Cajías señaló que el menú del obrero y los sectores populares, en ese entonces, estaba formado por la marraqueta, el plátano y la papaya Salvietti. “La marraqueta es un alimento de primera necesidad, infaltable en la mesa de las familias ya que es un elemento fundamental de identificación de los paceños”
Además, Cajías explicó que el origen del pan de batalla se atribuye a panaderos franceses y griegos.
El pan de batalla. Según el historiador Luis Fernández, la marraqueta también es conocida como “pan de batalla” porque en un principio fue preparada para la Guerra del Chaco, adonde los soldados bolivianos acudieron en defensa del territorio nacional.
Durante la contienda bélica, las autoridades, para abaratar los costos de producción, dieron una receta simple con base en agua, harina, azúcar y sal.
“La marraqueta es un símbolo paceño. A pesar de que hay marraquetas en otros países, la de La Paz tiene un sabor y frescor único e inigualable”.
Lupe Cajías / HISTORIADORA
La marraqueta es infaltable en el desayuno y el almuerzo. en 2006 fue declarada patrimonio cultural e histórico.
En los últimos tiempos, la marraqueta sufrió varios cambios, tanto en su forma, peso y precio.
El tradicional pan de batalla es elaborado con base en agua, levadura, harina, sal y azúcar en un horno especial para este tipo de pan. Antes tenía un peso aproximado de 65 gramos, pero paulatinamente, los panificadores redujeron su peso, de tal manera que ya no parece “la poderosa marraqueta”, de antes; al contrario, se parece más a una marraquetita de Alasitas.
El debate. La Asociación de Panificadores de La Paz señala que la hoja de costos para la elaboración del pan de batalla es elevada, debido al alto costo de la harina importada de Argentina, que llegó hasta 295 bolivianos por quintal y que no hay la cantidad suficiente de harina nacional para satisfacer al mercado local.
Actualmente, el precio fijado para la comercialización de la marraqueta es de 40 centavos por unidad, pero en diferentes tiendas de barrio se la vende en 50 centavos e incluso 60, lo que genera discusiones entre compradores y vendedores.
El Gobierno Municipal, en su intento de hacer cumplir los precios establecidos, hizo operativos en panificadoras y tiendas de repartición, pero las inspecciones resultaron insuficientes.
15 y 30 centímetros medían las marraquetas en un principio, pero la última no tuvo mucho éxito y desapareció del mercado.
“Si fuera pintor, pintaría un paisaje de La Paz con una marraqueta humeante en lugar del Illimani... Ambos tienen el mismo espíritu”.
Ramón Rocha Monroy / ESCRITOR
Mis agradecimientos para este trabajo son a Don Natalio y su familia por abrirme las puertas de su casa, a mi tía Carmela por el contacto, a Fernando Miranda Y Natalie Fernandez por guiarme y ayudarme con la edición.